Guía de la comida filipina: adobo, lechón, sinigang y dónde comer

La comida filipina es una de las grandes cocinas infravaloradas de Asia: una deliciosa maraña de sabores ácidos, salados, umami y dulces, moldeada por influencias malayas, españolas, chinas y estadounidenses. Desde el adobo cocinado a fuego lento hasta el lechón asado entero y el caldo ácido del sinigang, comer por todo el país es la mitad del motivo para visitarlo. Esta guía le lleva por los platos imprescindibles, la comida callejera que vale la pena probar con valentía, los postres que se le quedarán grabados y exactamente dónde comer, desde humildes carinderias hasta los mercados marineros de dampa junto al mar.

El perfil de sabor filipino: ácido, salado, umami y dulce

A diferencia de la cocina de gran parte del Sudeste Asiático, centrada en el chile, la comida filipina se apoya en otro eje: el gusto por lo ácido (asim), lo salado (alat) y un umami intenso, a menudo equilibrado con un toque de dulzor. Se nota en todas partes: en el vinagre con el que se cuece el adobo, en el tamarindo que da punto al sinigang, en la pasta fermentada de camarones (bagoong) que acompaña al pescado a la parrilla y al mango verde.

Algunos ingredientes básicos aparecen una y otra vez:

• Vinagre (suka): el vinagre de coco, de caña o de palma es la base de muchos platos y la salsa para mojar por defecto.
• Salsa de soja (toyo) y calamansí: mezclados (toyomansi), son el condimento de mesa para casi todo.
• Bagoong y patis (salsa de pescado): un sabor salado, profundo y fermentado que se usa para sazonar y para mojar.
• Calamansí: un cítrico pequeño y autóctono, más fragante que la lima, que se exprime sobre fideos y carnes a la parrilla y se añade a las bebidas.

El chile existe, pero suele ser opcional y se sirve aparte como siling labuyo (chile ojo de pájaro) o aparece en platos picantes regionales como el Bicol Express. Si le gusta el picante, pídalo; rara vez viene incluido.

Platos filipinos imprescindibles

Si solo va a comer un puñado de cosas, que sean estas. Se encuentran en todo el país, desde reinvenciones de alta cocina hasta el plato de arroz de un comedor de carretera.

Adobo

El plato nacional no oficial. La carne (normalmente pollo, cerdo o ambos) se cuece a fuego lento en vinagre, salsa de soja, ajo, hoja de laurel y granos de pimienta negra hasta quedar tierna y brillante. Cada familia tiene su propia versión: algunas más secas, otras con más salsa, otras con leche de coco (adobo sa gata). Viaja y se conserva bien, y precisamente por eso se convirtió en un básico.

Sinigang

Una sopa ácida y sabrosa a la que los locales son ferozmente fieles. El caldo se acidula con tamarindo (sampalok), o a veces con guayaba, calamansí o mango verde, y se carga de verduras como espinaca de agua (kangkong), rábano, berenjena y judías verdes largas. El sinigang na baboy (cerdo) y el sinigang na hipon (camarones) son los clásicos. Es comida reconfortante y, en un día húmedo, la acidez resulta curiosamente refrescante.

Kare-Kare

Un guiso espeso y suave de cacahuete, tradicionalmente preparado con rabo de buey y callos, además de verduras como corazón de plátano, berenjena y judías verdes largas. Casi siempre se sirve con un poco de bagoong: usted mezcla al gusto la salada pasta de camarones, que corta la untuosidad de la salsa de cacahuete. Es un plato de celebración que se ve en fiestas y en los domingos en familia.

Lechón

Cerdo entero asado lentamente sobre carbón hasta que la piel se convierte en un crujiente similar al cristal. Es la pieza central de cualquier gran celebración, y en Filipinas se lo toman muy en serio: el difunto escritor gastronómico Anthony Bourdain elogió célebremente el lechón de Cebú, que se rellena de hierba limón y especias y a menudo se come sin salsa porque ya tiene mucho sabor. Más sobre el lechón regional más abajo.

Otros platos que vale la pena pedir

• Sisig: cerdo picado y chisporroteante (a menudo de la cabeza y los carrillos) con cebolla, chile y calamansí, con frecuencia coronado con un huevo. Un legendario acompañamiento de la cerveza que procede de Pampanga.
• Pancit: fideos salteados (pancit canton, bihon, palabok) que simbolizan una vida larga y se comen en los cumpleaños.
• Lumpia: rollitos de primavera filipinos, fritos (lumpiang shanghai) o frescos (lumpiang sariwa).
• Tinola: una sopa clara de pollo con mucho jengibre, con papaya verde y hojas de chile.
• Crispy pata: codillo de cerdo frito, de piel crujiente y carne tierna.

Comida callejera y balut para los valientes

La comida callejera filipina es social, barata y se disfruta mejor a primera hora de la noche, cuando los puestos se ponen en marcha. Gran parte se asa en brochetas y se moja en vinagre o en salsa agridulce y picante. Use un poco de sentido común: coma donde haya clientela constante y mucha rotación, y su estómago normalmente estará bien.

• Isaw: intestinos de pollo o de cerdo a la parrilla en un palo, el rey de la comida callejera filipina.
• Kwek-kwek / tokneneng: huevos de codorniz o de gallina en un rebozado naranja, fritos.
• Banana cue y turon: plátanos saba caramelizados; el turon va envuelto en una crujiente masa de rollito de primavera.
• Bolas de pescado y bolas de calamar: fritas, pinchadas y mojadas en una olla de salsa compartida.
• Betamax: cubos de sangre coagulada de pollo o de cerdo a la parrilla (llamados así por la forma de las antiguas cintas de vídeo).

Balut

La famosa prueba de valor: un huevo de pato fecundado, incubado y luego hervido, que se come con sal y a veces con vinagre. Es un tentempié nocturno muy querido y los vendedores ambulantes lo pregonan al caminar. No hace falta probarlo para disfrutar de Filipinas, pero si siente curiosidad, hágalo una vez: elija un huevo más joven (menos días de incubación) y siga el ejemplo de un local sobre cómo sorber primero el caldo.

Postres y dulces filipinos

Los filipinos tienen un gran gusto por lo dulce, y la merienda (el tentempié de la tarde) es prácticamente una institución nacional. Deje espacio.

• Halo-halo: el icono: hielo raspado en capas con alubias dulces, gelatinas, fruta, flan de leche, ube y coronado con leche evaporada. «Halo-halo» significa «mezcla-mezcla», así que revuélvalo todo. Imprescindible en un día caluroso.
• Leche flan: un flan denso y rico de caramelo, la versión filipina del crème caramel.
• Postres de ube: el ñame morado aparece en forma de helado, mermelada (ube halaya), repostería y el vistoso pandesal de queso y ube.
• Bibingka y puto bumbong: tortas de arroz especialmente ligadas a la Navidad, que se venden a la salida de las iglesias tras la misa del alba (Simbang Gabi).
• Buko pie: tarta de coco tierno, un clásico pasalubong (regalo que se trae a casa tras un viaje) de la zona de Laguna y Tagaytay.

Especialidades regionales por las que vale la pena viajar

Filipinas es un archipiélago de más de 7,000 islas y la cocina varía mucho de una región a otra. Parte de la diversión de planificar una ruta, ya sea que siga un clásico itinerario de Filipinas para primerizos o improvise, es comer el plato típico de cada región allí donde está mejor.

Cebú (Bisayas)

Famosa sobre todo por su lechón: muchos filipinos le dirán que el de Cebú es el mejor del país, gracias a su relleno de hierbas y hierba limón. Cebú también es conocida por el puso (arroz cocido al vapor en bolsitas tejidas de hoja de coco) y por los mangos secos. Si ya se dirige allí, nuestra guía de viaje de Cebú y Bohol combina la comida con las playas y las Colinas de Chocolate.

Bicol (sur de Luzón)

La excepción a la regla de lo «suave». Los cocineros de Bicol adoran la leche de coco y el chile: el Bicol Express (cerdo en leche de coco con mucho chile) y el laing (hojas de taro estofadas en gata) son los platos más destacados.

Ilocos (norte de Luzón)

Rústica, con protagonismo de las verduras y de sabor salado y sabroso. Pruebe el bagnet (panceta de cerdo frita y crujiente), la empanada de Ilocos (una masa de harina de arroz de un naranja intenso rellena de longganisa y huevo), el pinakbet (verduras con bagoong) y la longganisa de Vigan, una salchicha con mucho ajo.

Pampanga (centro de Luzón)

Conocida ampliamente como la capital culinaria. Es la cuna del sisig, además de platos contundentes como el morcón y una profunda tradición de cocina casera.

Davao y Mindanao

País del durián, además de excelente marisco y atún (General Santos es la capital del atún). Aquí también encontrará platos de influencia musulmana como el rendang de ternera y el satti.

Dónde comer: de las carinderias a los mercados marineros de dampa

En Filipinas se puede comer extraordinariamente bien con casi cualquier presupuesto. Conocer los tipos de locales ayuda a encontrar tanto lo barato y auténtico como las comidas para ocasiones especiales.

Carinderia (turo-turo)

El local de comida cotidiano de la gente de la zona: un sitio pequeño e informal con platos ya cocinados dispuestos en bandejas. También se llama turo-turo («señalar-señalar») porque, literalmente, usted señala lo que quiere sobre el arroz. Las carinderias son donde encontrará cocina casera honesta por muy poco dinero y son las mejores amigas de los viajeros con presupuesto ajustado; para ver cómo encaja esto en los costes totales, consulte nuestra guía del presupuesto de viaje a Filipinas. Coma en las que están llenas hacia la hora del almuerzo, cuando la comida está más fresca.

Mercados y puestos callejeros

Los mercados públicos (palengke) y los mercados nocturnos son ideales para picotear: brochetas a la parrilla, tortas de arroz, fruta tropical y tentempiés. La escena gastronómica de Manila en particular recompensa la exploración, y un recorrido gastronómico por Binondo, el barrio chino más antiguo del mundo, es imprescindible; nuestra guía de viaje de Manila le indica por dónde empezar.

Mercados marineros de dampa (paluto)

Una maravillosa institución filipina: usted compra marisco fresco (langostinos, cangrejos, pescado, almejas) en los puestos del mercado y luego lo lleva a un restaurante contiguo que lo cocina (paluto) como usted prefiera por una pequeña tarifa. Usted controla la frescura y la preparación. Hay conocidos complejos de dampa en el área metropolitana de Manila y en localidades costeras de todo el país.

Restaurantes filipinos modernos

En ciudades como Manila, Cebú y Davao, una generación de chefs está reinventando los clásicos filipinos con técnica refinada y estupendos cócteles. Conviene reservar con antelación, sobre todo los fines de semana.

Etiqueta en la mesa y consejos

• El arroz es el centro del plato: la mayoría de los platos salados están pensados para comerse con arroz blanco al vapor (kanin), a menudo ilimitado en los locales informales.
• Cuchara y tenedor son lo habitual; la cuchara es la que corta. El kamayan (comer con las manos, a menudo sobre hojas de plátano) es una divertida experiencia comunitaria que ofrecen algunos restaurantes.
• Diga que sí cuando le ofrezcan comida: la hospitalidad filipina significa que le ofrecerán comida constantemente. Aceptar con amabilidad es de buena educación. Para saber más sobre las costumbres y el «po/opo», consulte nuestra guía sobre festivales, cultura y etiqueta en Filipinas.
• Busque reseñas y fotos antes de decidirse: una búsqueda rápida le libra de las trampas para turistas y saca a la luz la carinderia que adoran los locales. Estar conectado lo hace muy fácil; un plan de eSIM para Filipinas significa que podrá abrir mapas, menús y valoraciones en cuanto baje del avión, incluso en localidades donde el Wi-Fi es irregular. Una buena cobertura móvil en todas las islas importa más justo cuando va a la caza de su próxima comida fuera de los caminos trillados.

Lista rápida de comidas por probar

Si quiere una lista sencilla para ir tachando durante su viaje, intente probar al menos una de cada:

1. Un buen plato de adobo con arroz
2. Sinigang en una tarde húmeda
3. Lechón, a ser posible en Cebú
4. Sisig con una cerveza fría
5. Comida callejera (isaw) en un mercado nocturno
6. Un descomunal halo-halo para refrescarse
7. Un festín de marisco fresco en un dampa

La cocina filipina premia a los curiosos, y los mejores descubrimientos suelen ocurrir en una calle lateral o en un puesto de mercado que le señaló un local. Mantener el teléfono conectado (para consultar reseñas, traducciones e indicaciones hasta esa carinderia de la que todo el mundo habla maravillas) convierte cada comida en una aventura fácil. Con una eSIM para Filipinas fiable en el teléfono, podrá perseguir el siguiente gran bocado desde Manila hasta el pueblo isleño más pequeño sin perderse nunca.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el plato nacional de Filipinas?

El adobo se considera ampliamente el plato nacional. La carne (normalmente pollo o cerdo) se cuece a fuego lento en vinagre, salsa de soja, ajo, hoja de laurel y granos de pimienta hasta quedar tierna. Cada familia tiene su propia versión, y se sirve en todas partes, desde las carinderias hasta los restaurantes de alta cocina.

¿Qué es una carinderia y es seguro comer en una?

Una carinderia (también llamada turo-turo, o «señalar-señalar») es un local pequeño e informal con platos ya cocinados expuestos en bandejas, que usted señala y come sobre arroz. Es donde encontrará la cocina casera más auténtica y asequible. Coma en las que están llenas hacia la hora del almuerzo, cuando la comida está más fresca y hay mucha rotación, y por lo general no tendrá problemas.

¿La comida filipina es picante?

Por lo general, no. La cocina filipina se apoya en sabores ácidos, salados y sabrosos más que en el picor del chile, así que la mayoría de los platos son suaves y el chile se ofrece aparte. La principal excepción es la cocina de Bicol (como el Bicol Express y el laing), que usa mucho chile y leche de coco.

¿Qué postres debería probar en Filipinas?

Empiece por el halo-halo, el emblemático postre de hielo raspado en capas con alubias, gelatinas, fruta, flan de leche y ube. Pruebe también el leche flan (flan de caramelo), cualquier cosa hecha con ube (ñame morado) y las tortas de arroz de temporada como el bibingka y el puto bumbong que se venden por Navidad.

¿Dónde puedo encontrar el mejor lechón de Filipinas?

Cebú es famosa por tener el mejor lechón (cerdo asado entero) del país, gracias a su relleno de hierba limón y hierbas aromáticas, que le da tanto sabor que a menudo se come sin salsa. Encontrará un excelente lechón en todo el país, pero Cebú es el lugar al que ir a buscarlo.