フィリピン料理は、アジアで最も過小評価されている偉大な料理のひとつです。マレー、スペイン、中国、アメリカの影響を受けた、酸味・塩味・うま味・甘みが絡み合うおいしい味わいが魅力です。じっくり煮込んだアドボ、丸ごとローストしたレチョン、酸っぱいスープのシニガンまで、食べ歩きは旅の目的の半分と言っても過言ではありません。このガイドでは、必ず食べたい料理、思い切って挑戦したい屋台グルメ、また食べたくなるデザート、そして素朴なカリンデリアから海辺のダンパ市場まで、どこで食べればいいかを詳しくご案内します。
フィリピン料理の味わい:酸味・塩味・うま味・甘み
唐辛子が主役の東南アジアの多くの料理とは違い、フィリピン料理は別の軸を大切にしています。好まれるのは酸味(アシム/asim)、塩味(アラット/alat)、そして濃厚なうま味で、そこに少しの甘みを加えて調和をとることもよくあります。アドボを煮込む酢、シニガンの味を引き締めるタマリンド、焼き魚や青マンゴーに添える発酵エビペースト(バゴオン)など、あらゆるところでこの味わいに出会えます。
いくつかの基本の味が何度も登場します。
- 酢(スカ/suka) — ココナッツ酢、サトウキビ酢、ヤシ酢は多くの料理のベースで、定番のつけだれにもなります。
- 醤油(トヨ/toyo)とカラマンシー — 2つを混ぜた「トヨマンシー(toyomansi)」は、ほとんどの料理に使えるテーブルの定番調味料です。
- バゴオンとパティス(魚醤) — 発酵ならではの塩気と深みで、味付けにもつけだれにも使われます。
- カラマンシー — 小さな在来種の柑橘で、ライムより香り高く、麺類や焼き肉にしぼったり、飲み物に入れたりします。
唐辛子もありますが、たいていは好みで足すもので、シリン・ラブヨ(siling labuyo、バーズアイチリ)として別添えで出てきたり、ビコール・エクスプレスのような地方の辛い料理に使われたりします。辛いものが好きなら頼んでみてください。最初から辛く作られていることはあまりありません。
必ず食べたいフィリピン料理
少しだけ食べるなら、まずはこのあたりを。高級レストランのアレンジ料理から道端の食堂のごはんまで、全国どこでも食べられます。
アドボ
非公式の国民食です。肉(たいていは鶏肉か豚肉、またはその両方)を、酢、醤油、にんにく、ローリエ、黒こしょうの粒と一緒に、柔らかくつややかになるまで煮込みます。家庭ごとに味があり、汁気が少ないもの、多いもの、ココナッツミルクを使うもの(アドボ・サ・ガタ/adobo sa gata)などさまざまです。持ち運びしやすく日持ちもするため、定番料理になりました。
シニガン
地元の人々が熱烈に愛する、酸っぱくて旨みのあるスープです。スープの酸味はタマリンド(サンパロク/sampalok)、場合によってはグアバ、カラマンシー、青マンゴーでつけ、空芯菜(カンコン/kangkong)、大根、ナス、さやいんげんなどの野菜がたっぷり入ります。定番はシニガン・ナ・バボイ(sinigang na baboy、豚肉)とシニガン・ナ・ヒポン(sinigang na hipon、エビ)です。ほっとする家庭の味で、蒸し暑い日には、その酸味が不思議とさわやかに感じられます。
カレカレ
とろみのあるマイルドなピーナッツのシチューで、伝統的には牛テールとハチノス(牛の胃)に、バナナの花、ナス、さやいんげんなどの野菜を合わせて作ります。ほぼ必ずバゴオンが添えられ、塩気のあるエビペーストを好みで混ぜると、ピーナッツソースのこってり感が引き締まります。フィエスタ(祭り)や家族で過ごす日曜日によく見かける、お祝いの料理です。
レチョン
豚を丸ごと炭火でじっくり焼き上げ、皮をガラスのようにパリパリに仕上げた料理です。大きなお祝いの席には欠かせない主役で、フィリピンではとても大切にされています。フードライターの故アンソニー・ボーデインが絶賛したことで有名なセブのレチョンは、レモングラスや香辛料を詰めてあり、それだけで十分おいしいため、ソースなしで食べることも多いです。地方ごとのレチョンについては、このあと詳しくご紹介します。
注文したいその他の料理
- シシグ(Sisig) — 刻んだ豚肉(頭や頬肉が多い)を玉ねぎ、唐辛子、カラマンシーと一緒にジュージュー焼いた料理で、卵がのっていることもよくあります。パンパンガ発祥の、ビールに合う伝説の一品です。
- パンシット(Pancit) — 長寿を象徴する炒め麺(パンシット・カントン、ビーフン、パラボックなど)で、誕生日に食べます。
- ルンピア(Lumpia) — フィリピン風の春巻きで、揚げたもの(ルンピアン・シャンハイ/lumpiang shanghai)と生春巻き(ルンピアン・サリワ/lumpiang sariwa)があります。
- ティノラ(Tinola) — 生姜の風味が際立つ澄んだ鶏肉のスープで、青パパイヤとチリの葉が入ります。
- クリスピー・パタ(Crispy pata) — 皮はパリパリ、身は柔らかい豚足の唐揚げです。
屋台グルメと、勇気ある人のためのバロット
フィリピンの屋台グルメは、みんなでわいわい楽しめて安く、屋台が火を入れ始める夕方の早い時間に食べるのが一番です。多くは串に刺して焼き、酢や甘辛いソースにつけて食べます。そこは常識の範囲で気をつけましょう。お客さんが途切れず回転の速い店で食べれば、たいていおなかを壊すことはありません。
- イサウ(Isaw) — 鶏または豚の腸を串に刺して焼いたもので、フィリピン屋台グルメの王様です。
- クウェククウェク/トクネネン(Kwek-kwek / tokneneng) — ウズラまたは鶏の卵にオレンジ色の衣をつけて揚げたものです。
- バナナキューとトゥロン(Banana cue, turon) — キャラメリゼしたサババナナで、トゥロンはパリッとした春巻きの皮で包みます。
- フィッシュボールとイカボール(Fish balls, squid balls) — 揚げて串に刺し、みんなで共用するソースの鍋につけて食べます。
- ベータマックス(Betamax) — 鶏または豚の血を固めて角切りにし、焼いたものです(昔のビデオカセットの形にちなんで名付けられました)。
バロット
度胸試しとして有名な料理で、孵化させた有精卵のアヒルの卵をゆで、塩やときには酢をつけて食べます。夜遅くに愛される軽食で、売り子さんが歩きながら声をかけて売っています。バロットを食べなくてもフィリピンは十分楽しめますが、気になるなら一度だけ試してみましょう。孵化日数の短い若い卵を選び、先にスープをすするやり方は、地元の人のまねをするのがおすすめです。
フィリピンのデザートとスイーツ
フィリピンの人は大の甘党で、メリエンダ(午後のおやつ)はほとんど国民的な習慣です。おなかの余裕を残しておきましょう。
- ハロハロ(Halo-halo) — 代表的なデザートで、かき氷に甘い豆、ゼリー、フルーツ、レチェフラン、ウベを重ね、エバミルクをかけます。「ハロハロ」は「混ぜ混ぜ」という意味なので、全部しっかり混ぜて食べてください。暑い日には欠かせません。
- レチェフラン(Leche flan) — 濃厚でコクのあるキャラメルカスタードで、クレームカラメルのフィリピン版です。
- ウベのデザート(Ube) — 紫色のヤムイモが、アイスクリーム、ジャム(ウベ・ハラヤ/ube halaya)、ペストリー、そして鮮やかな色のウベチーズ・パンデサルなどに姿を変えて登場します。
- ビビンカとプト・ブンボン(Bibingka, puto bumbong) — 特にクリスマスシーズンに結びついた米のお菓子で、明け方のミサ(シンバン・ガビ/Simbang Gabi)の後に教会の外で売られています。
- ブコパイ(Buko pie) — 若いココナッツのパイで、ラグナ・タガイタイ地域の定番のパサルボン(pasalubong、旅行先から持ち帰るおみやげ)です。
旅してでも味わいたい地方の名物
フィリピンは7,000以上の島々からなる群島で、地方ごとに料理が大きく異なります。定番の初めてのフィリピン旅行プランに沿って回る場合でも、気ままに旅する場合でも、ルート作りの楽しみのひとつは、各地の名物料理をいちばんおいしい場所で味わうことです。
セブ(ビサヤ地方)
何よりもレチョンで有名です。ハーブとレモングラスを詰めることから、セブのレチョンが国内で一番おいしいと言うフィリピン人も多いほどです。セブはプソ(puso、ココナッツの葉で編んだ袋で蒸したごはん)やドライマンゴーでも知られています。すでにセブへ向かう予定なら、セブ・ボホール旅行ガイドで、グルメとあわせてビーチやチョコレートヒルズも紹介しています。
ビコール(ルソン島南部)
「マイルド」というルールの例外です。ビコールの料理人はココナッツミルクと唐辛子が大好きで、ビコール・エクスプレス(豚肉をココナッツミルクとたっぷりの唐辛子で煮た料理)とライン(laing、タロイモの葉をガタ(ココナッツミルク)でじっくり煮た料理)が代表格です。
イロコス(ルソン島北部)
素朴で野菜が中心の、塩気と旨みのある味付けです。バグネット(bagnet、豚バラ肉をカリカリに揚げたもの)、イロコス・エンパナーダ(鮮やかなオレンジ色の米粉の生地にロンガニサと卵を包んだもの)、ピナクベット(pinakbet、バゴオンで味付けした野菜料理)、そしてにんにくのきいたビガンのロンガニサ(ソーセージ)をぜひ試してください。
パンパンガ(ルソン島中部)
美食の都として広く知られています。シシグの本場であり、モルコンのような豪華な料理や、根付いた家庭料理の伝統もあります。
ダバオとミンダナオ
ドリアンの本場で、新鮮なシーフードやマグロも絶品です(ゼネラル・サントスはマグロの都として知られています)。ビーフレンダンやサッティなど、イスラム文化の影響を受けた料理にも出会えます。
どこで食べる?カリンデリアからダンパのシーフード市場まで
フィリピンでは、ほとんどどんな予算でも、とてもおいしい食事ができます。お店のタイプを知っておくと、安くて本場らしい料理も、特別な日の食事も見つけやすくなります。
カリンデリア(トゥロトゥロ)
地元の人が日常的に通う食堂で、作り置きの料理をトレイに並べた、小さくて気取らないお店です。ごはんの上にのせたいものを文字どおり指さして選ぶことから、トゥロトゥロ(「指さし指さし」の意味)とも呼ばれます。カリンデリアでは、飾らない家庭の味をとても安く味わえるので、節約旅行者の強い味方です。全体の費用の中でどのくらいになるかは、フィリピンの旅行予算ガイドをご覧ください。料理がいちばん新鮮なお昼どきに、混んでいるお店で食べましょう。
市場と屋台
公設市場(パレンケ/palengke)やナイトマーケットは、食べ歩きにぴったりです。焼き串、お米のお菓子、トロピカルフルーツ、軽食がずらりと並びます。特にマニラのグルメシーンは歩き回るほど発見があり、世界最古のチャイナタウンを巡るビノンドのグルメ食べ歩きは外せません。どこから始めるかは、マニラ旅行ガイドでご案内しています。
ダンパ(パルート)のシーフード市場
フィリピンならではの素晴らしい仕組みです。市場の屋台で新鮮なシーフード(エビ、カニ、魚、貝など)を買い、隣接するレストランに持ち込むと、わずかな料金で好きな調理法で料理してくれます(パルート/paluto)。鮮度も調理法も自分で決められます。メトロ・マニラ周辺や全国の海沿いの町に、有名なダンパの複合施設があります。
モダン・フィリピノ・レストラン
マニラ、セブ、ダバオなどの都市では、新世代のシェフたちが洗練された技術と素晴らしいカクテルで、フィリピンの定番料理を新しく生まれ変わらせています。特に週末は、事前に予約しておくのがおすすめです。
食事のマナーとコツ
- ごはんが食卓の中心 — 味の濃いおかずのほとんどは、白いごはん(カニン/kanin)と一緒に食べるように作られていて、気軽なお店ではごはんがおかわり自由のことも多いです。
- スプーンとフォークが基本で、スプーンで切り分けます。カマヤン(kamayan、バナナの葉の上に並べた料理を手で食べるスタイル)は、一部のレストランで体験できる、みんなで囲む楽しい食事です。
- 勧められたら喜んで受ける — フィリピンの人たちのおもてなしで、絶えず食べ物を勧められます。気持ちよく受けるのがマナーです。習慣や「ポ/オポ(po/opo)」について詳しくは、フィリピンのお祭り・文化・エチケットのガイドをご覧ください。
- 決める前にレビューと写真をチェック — ちょっと検索するだけで、観光客向けの店を避けられ、地元の人に愛されているカリンデリアも見つかります。常にオンラインなら簡単です。フィリピン向けeSIMプランがあれば、飛行機を降りた瞬間から地図、メニュー、評価を確認でき、Wi-Fiが不安定な町でも安心です。島々をカバーする安定した通信エリアは、観光客の少ない場所で次の食事を探すときこそ大切です。
食べたいものバケットリスト
旅行中にチェックしていくシンプルなリストがほしいなら、次の中からそれぞれ少なくとも1つは食べてみましょう。
- ごはんと一緒にいただく、本格的なアドボの一皿
- 蒸し暑い午後のシニガン
- レチョン — できればセブで
- 冷たいビールと一緒に味わうシシグ
- ナイトマーケットでの屋台グルメ(イサウ)
- 暑さをしのぐ、そびえ立つようなハロハロ
- ダンパで味わう新鮮なシーフードの大ごちそう
フィリピン料理は好奇心旺盛な人にご褒美をくれます。いちばんの発見は、路地裏や、地元の人に教えてもらった市場の屋台で起こることが多いものです。レビューや翻訳、みんなが絶賛するあのカリンデリアへの道案内のために、スマートフォンをオンラインにしておけば、どの食事も気軽な冒険になります。信頼できるフィリピン向けeSIMをスマートフォンに入れておけば、マニラから小さな島の町まで、道に迷うことなく次のとっておきの一口を追いかけられます。
よくある質問
フィリピンの国民食は何ですか?
アドボが国民食として広く知られています。肉(たいていは鶏肉か豚肉)を、酢、醤油、にんにく、ローリエ、こしょうの粒と一緒に、柔らかくなるまで煮込みます。家庭ごとに味があり、カリンデリアから高級レストランまで、どこでも食べられます。
カリンデリアとは何ですか?食べても安全ですか?
カリンデリア(トゥロトゥロ、つまり「指さし指さし」とも呼ばれます)は、作り置きの料理をトレイに並べておき、指さして選んだものをごはんにのせて食べる、小さくて気取らない地元の食堂です。もっとも本格的で手頃な家庭料理が味わえる場所です。料理がいちばん新鮮で回転が速いお昼どきに、混んでいるお店を選べば、たいてい問題ありません。
フィリピン料理は辛いですか?
一般的には辛くありません。フィリピン料理は唐辛子の辛さよりも、酸味・塩味・うま味を大切にしているため、ほとんどの料理はマイルドで、唐辛子は別添えで出されます。主な例外はビコール料理(ビコール・エクスプレスやラインなど)で、唐辛子とココナッツミルクをたっぷり使います。
フィリピンではどんなデザートを食べるべきですか?
まずは、豆、ゼリー、フルーツ、レチェフラン、ウベを重ねた代表的なかき氷デザート、ハロハロから始めましょう。ほかにも、レチェフラン(キャラメルカスタード)、ウベ(紫色のヤムイモ)を使ったあらゆるスイーツ、クリスマスの時期に売られるビビンカやプト・ブンボンなどの季節の米のお菓子もぜひ試してください。
フィリピンで最高のレチョンはどこで食べられますか?
セブは、国内で最高のレチョン(豚の丸焼き)があることで有名です。レモングラスとハーブを詰めているため風味が豊かで、ソースなしで食べることも多いほどです。レチョンは全国で絶品に出会えますが、わざわざ探しに行くならセブです。
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